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老陈醋飘出“新味道”

2022-01-19 11:44:59 来源:网络

  ——访山西省青年企业家商会会长、山西水塔醋业股份有限公司董事长武峥兴

  山西有“两黑一白”。白,是汾酒;黑,是煤炭和老陈醋。

  据考,早在3000年前,晋人就已经酿醋。随着明清两代晋商走南闯北,山西老陈醋开始享誉全国。“世人论醋,无不称山西”,而中国的“醋都”,则在山西省会城市太原往南40公里外的清徐县。

  如果是深秋时节,站在清徐县城一座49.88米高的醋文化博物馆顶楼极目南眺,在万亩如火摇曳的高粱地包围中,可以望到一片由万口黑釉陶缸纵横排列的巨大“缸阵”,赤红与黝黑在烈日下交相辉映,蔚为壮观。

 

  陈设有1万口大缸的老陈醋陈酿区。

  “3万亩高粱生产基地中间的这个陈酿区,有1万口大醋缸,每一口缸存放着1千斤陈醋,一滴正宗老陈醋要经过蒸、酵、熏、淋、陈5步82道工序,再放入这里用少则两年多则十年的冬捞冰、夏伏晒,贮陈老熟,才能出瓮。”武峥兴说。

  老陈醋是黄河流域农耕文化的结晶,是晋文化的“金名片”。从2008年起,武峥兴子承父业,开始守护这笔“三晋先祖的馈赠”,十余年的冬淬夏晒,蒸酵熏淋陈,没有让这个年轻人的初心失味,反而变得足够醇厚。“水塔醋业的使命和目标是,传承国醋文化,造福人类健康,打造世界醋业第一品牌。”

  沁入骨髓的醋味

 

  充分应用新技术新设备的现代化生产车间。

  2008年,清徐县的醋业界发生了两件值得关注的事情。

  一件是举办了第二届醋业博览会;另一件,则是当地最大的食醋酿造企业——水塔醋业换帅。前者让山西“醋人”信心倍增,后者则引发业界一片质疑。

  其时,山西整个食醋行业正面临前所未有的挑战。镇江醋企在山西攻城略地跨区域发展,无论是建厂规模还是设备硬件,都要超过山西的醋厂。山西当时全年食醋产量约30万吨,占全国总产量的1/10,但全省却有醋厂500余家,大批小厂为了生存猛打价格战,致使全部醋企利润低的可怜。与此同时,长久以来山西各醋厂都标称自己的醋为“老陈醋”,但哪家醋企的产品最为地道正宗,除了本地人知晓,外界一头雾水。

  众而不强、竞争无序,产品单一、名品缺失,融资不畅、利润微薄,管理落后、技术陈旧,凡此种种,再加之气势汹汹的南醋北进,一系列内忧外患,让山西上下开始疾呼——“重振晋醋雄风”。

  然而“醋老大”保卫战刚刚打响,被寄予厚望的全省规模化醋企之一水塔醋业突然临阵换帅,且换上了一名年轻又没有行业经历的少帅,外界难免嘘声一片,但水塔醋业的老帅武润威却不为所动。

  武润威是第一批国家级非物质文化遗产项目——清徐老陈醋酿制技艺代表性传承人,他从二十出头就在村办小厂跟随老师傅学习酿醋,一路从学徒、会计、工程师、厂长做起,将一个上世纪七十年代的村办酿醋小车间发展改组成股份有限公司,到2008年的时候,水塔醋业已经是全国食品工业优秀龙头企业。

  “多年来,水塔在山西同行业中首创陈酿一年以上陈醋标准,最早采用固态发酵法,将醋糟回收利用,在醋酸发酵中以大缸取代小缸,用稻壳代替高粱壳作辅料生产老陈醋,2006年我们的老陈醋酿造工艺被评入国家首批非物质遗产名录。”讲起水塔醋业在业界的贡献,武峥兴如数家珍,双眼闪烁着异彩。

  武峥兴从小跟随父亲在醋厂长大,从早到晚喜欢和一群老师傅们泡在车间里,手里捏着一把糟料,身上始终弥漫着沁鼻的酸味,在一群同龄小伙伴们中,一个个脱口而出的“酿醋秘诀”常成为他炫耀的资本。在清徐县,户户能酿醋,人人会制曲,是流传了几百年的一个传统,醋是沁进骨髓里的气味。这种耳濡目染,让武峥兴在不自觉中早已成为了一个地道清徐醋人。

  “酿醋是一门精细工艺,你得热爱它,钻研它。峥兴从小跟着我在醋缸里长大,熏都把他熏透了。”武润威对自己的儿子充满自信。

 

  武峥兴

  2006年7月,武峥兴从天津理工大学毕业后进入了北京国投公司。他原本打算出国攻读工商管理,“当时父亲年龄逐渐大了,面临代际传承,食醋市场竞争激烈,家里公司正进行改革,最终留在了国内。”而这两年的短暂资本职场历练却为他的日后带来了收获,“让我看待问题的时候,往往能够从更加宏观、从整个产业行业的角度去思考,这可能是和父辈们不怎么一样的一个地方。”武峥兴说。

  对于沉闷而老派的晋醋行业,此时太需要吹入一股新风了。

  老陈醋的新味道

  工人在发酵车间用传统技艺制醋。

  醋,是山西人一日三餐不可或缺的调味,也是纵隔千里依然难舍的绵绵乡情。

  2008年,武润威退出管理层,25岁的武峥兴返回故乡接替其父正式出任水塔醋业董事长。与武润威一同退出的,还有曾经和他创业打天下的另外7名元老。

  “父亲说,给你最大的待遇,让你快速成长。他们只当股东,不再参与任何管理。”面对巨大压力,摆在武峥兴面前的只有一条出路——顺应时代,彻底变革。

  水塔醋业是农业产业化企业,地处农村,“当时的企业发展形成了某种思维定势,一些老员工容易凭经验做事,很多新的观念和工作方式很难再进入”。武峥兴说:“上一辈靠吃苦耐劳、敢想敢干闯出了事业,但时代不同了,必须要用专业的人干专业的事。”

  武峥兴第一步改革放在了人才重塑上。一方面从全国各地招聘高素质、高水平、高学历的青年就任公司高层;一方面推动决策层与管理层的分离及新老交替。今天,平均年龄35岁的年轻化、知识化、专业化人才遍布公司各个重要岗位。

  解决了人才问题,接着就是企业的重新定位。2008年,水塔醋业只是一家调味品企业,武峥兴和团队反复研判后,决定将企业转向为健康产业,营养产业。他的战略定位是,以醋为基,多元发展。“多元,但绝不跨行”。几年间,山西大批资本进入煤炭、地产等高利行业,食醋业虽然微利,但水塔醋业不为所动,“我们只做醋,专心把一个行业做精做细”。

  2008年,他一上任就一刀切掉了企业原有的玻璃瓶、塑料壶、纸箱等配套包装厂,“在这些项目上我们不专业也无优势,专业的事情必须交给专业的人来做”。而在酿醋这件事情上,武峥兴无疑是专业的。

 

  武峥兴在查看生产原料。

  当时水塔醋业有3000多员工,随着越来越多的年轻人不愿意进车间干苦力活,“劳动密集型的现状必须改变”。国内买不到酿醋企业的自动化生产设备,水塔醋业就自研解决,研制出了旋转式恒温酒精发酵罐,变之前靠一群工人一锹一锹铲料进缸、木锤压实、塑料封口,到现在只需要一个工人操作就能全部解决。

  除了劳动强度大,老工艺生产周期长、出品率低等缺点也制约着食醋业的发展。“老一辈只讲如何传承,我们在传承的同时还必须讲科技和创新”。2008年,武峥兴在水塔醋业引入ERP系统,打通了从采购直到分销零售的各个环节,实现质量安全可溯源。在传统酿醋工艺上,他又结合计算机技术、通讯显示技术、传感技术,实现“电脑制醋”标准化生产。

  随着产量的增大,销售成为重要环节。“之前公司以生产为导向,但现在必须转变到以市场为导向,一切围绕营销转”。2008年上任伊始,他就在“醋香不怕巷子深”的水塔醋业历史上第一次成立了自己的营销公司,2009年又成立电子商务部。针对现代人注重绿色养生的市场需求,同年他在北京组建国内最前沿的山西老陈醋科研中心,开发醋饮品、保健醋、醋日化品、醋护肤品等一系列品类。“几年时间内我们采集了全国四大名醋数千个数据,构建了全球首例老陈醋指纹图谱数据库,先后投入资金至少1.5亿元,让一个传统企业嬗变为国家高新技术企业”。

  对于武峥兴在老祖先用了几百年的酿醋工艺上的频频“背祖”和“不务正业”,武润威大为不满。“他经常躺在床上一晚上一晚上气得睡不着觉。这是我妈悄悄告诉我的。”武峥兴笑着说。

  “但他从来没有公开反对过我,当面总说年轻人没有不犯错的,要给你们容错空间,永远支持你。”讲这句话的时候武峥兴轻松的语调突然变得低哑,但神情却始终充满骄傲,“我特别感谢我的父亲,他是我的灯塔,是望远镜和拐杖。”

 

  “水塔” 商标被认定为驰名商标。

  武峥兴没有让父亲失望。仅仅3年之后的2011年,水塔醋业的食醋年产量就达到了15万吨,年销售收入近5亿元,“水塔”宝塔500ml十年酿老陈醋还荣获当年中国国际农产品交易金奖。

  心中奋斗的执念

 

  武峥兴掌舵后开发了一系列老陈醋新系列产品。

  今天,水塔醋业年产量已达30万吨,不仅是国内餐饮行业最大的食醋供应商,也是国内食品巨头统一、亨氏、华龙等的长期供货商,产品出口欧、美、东南亚及阿拉伯国家和地区,“但食醋行业利润低,再加之国际资本和国内调味品行业大鳄对中国调味品市场的大举进军,山西老陈醋面临着比十几年前那场保卫战更为艰难的局面。”武峥兴说。

  2019年5月,在一场时任山西省委书记召集的企业家座谈会中,武峥兴提出建议:提升山西醋企的品牌影响力和科技创新力,切实保护传统老字号和传统工艺,用山西源远流长的醋文化为产业赋能。

  清徐是山西老陈醋的正宗发源地,其传统酿造工艺是国家首批非物质文化遗产,从某种意义上讲,清徐醋企的盛衰,牵动着山西老陈醋的未来命运和走向。“传承守护好老祖宗的遗产,将山西悠久陈醋酿制史孕育出的晋醋文化与现代醋产品实现无缝衔接,对于打造山西醋产业的新发展模式,提升山西醋品牌知名度,有着十分重要的作用与意义。”武峥兴说。

  早在上世纪末,武峥兴的父亲武润威就开始了有意识地在山西醋文化的挖掘弘扬中发力。企业发展阶段不惜斥资2000万元,在清徐县东湖之滨原水阁楼旧址上建起了中国首个醋文化博物馆。之后的近十年中,水塔醋业在山西整个食醋行业的一片低迷中奋力突围,无暇他顾。但守好山西老陈醋,光大山西老陈醋,一直是他们父子两代的夙愿。

 

  宝源老醋坊的工人正在用传统润糁蒸煮法制醋。

  武峥兴接任后,开始了对具有500多年历史、曾是明清两朝皇家贡品醋产地的“宝源老醋坊”还原重建。他不仅在建造时全部采用青砖灰瓦及木制雕刻,还让工人身着明代服饰,重现石磨研磨、碾子碾压、古法发酵、火坑熏蒸、木锹翻醅等工序。

  为了充分复刻古法老陈醋顺乎日月天候的自然陈酿过程,他在醋坊外又建起一个存放有万口千斤大缸的陈酿区。“这种工艺无法使用机械,捞冰曝晒全靠人力,虽然成本高,但保证了品质,也提升了企业的独特文化内涵”。

  一名为欧洲一家出版机构拍摄专题片的电视导演,在探访“醋都”清徐时偶然走进了“宝源坊”,返程后难掩激动写下博文:“在古法酿醋的展示现场,传统工匠们沿袭最古老的方式制作陈醋,他们不仅仅为了展示给我们看,实际上他们在从事生产工作。现在想起来,我仍然能感受到酿房里的高温,闻到弥漫的醋香,即便已经有了现代化的生产线,他们仍然通过这样的方式,传承和延续这一宝贵的文化遗产。”

 

  还原重建后的宝源老醋坊。

  如今,“宝源老醋坊”已经是国家“AAAA”级旅游景区,年接待游客30万人次。对醋文化的挖掘,也让水塔品牌变得更加厚重,产品附加值逐年攀升,“1斤手工精品醋由以前的几元可以卖到今天的几百元。”

  企业基本盘做大了,武峥兴开始腾出更多精力做一些似乎与赚钱“不沾边”的事情。他奔走全国各地,将几千年中国农耕社会中与醋相关的用品几乎全部收罗其中。10万根从古到今的秤杆,10万个形态迥异的醋缸,几万个斗、耧,从盈盈一掌的醋壶到体高过人的扇车,在“宝源坊”里,能够看到每一个历史时期曾经与醋相伴过的每一件器物。“老陈醋是中国几千年农耕文明的智慧产物,有丰富的实物史料,我们这代人如果不去搜藏这些,十几年后可能就再没有机会了”。

 

  3万亩高粱生产基地。

  近年来,武峥兴又以“公司+困难农户”模式,在企业周边建立起了3万亩高粱生产基地,为周边困难农户、五保户免费提供优良高粱种子,以高于市场价0.15元的价格收购粮食。这是一件普惠多方的事情,山西有117个县唯独清徐能产好醋,一个重要因素是当地气候能够生长出最适合酿醋的高粱。“3万亩高粱基地既保证了老陈醋最纯正的原料供给,还为周边农村创造了1500个劳动力就业岗位,每年至少为农户带来6000万元的增收”。

 

  武峥兴代表商会向太原儿童福利院捐赠物资。

  十几年前,武峥兴给自己定下目标:将调味产业转为健康产业,将传统企业升级为高新技术企业,将卖产品转为卖文化,如今这些目标已经一一实现。

 

  在商会会长办公会上,武峥兴与大家进行交流。

  2017年,为了团结一批像他一样挚爱山西的年轻人共谋发展,山西省青年企业家商会应运而生,武峥兴被推选为会长。几年间商会成立多个专业委员会,在全省省直商会中最早开创“积分制”管理,与日、韩、俄等多国的相关商会建立起友好关系,会员也从成立之初的100人发展到了300人。

  “我没有做出什么成绩,只是给大家做好服务,建好了一个家。在山西为老陈醋建家,在企业为员工建家,在商会为会员建家,有家就有奋斗的执念,就有前行的根基。”武峥兴谦虚地说。